夫子庙历来就是古都南京商业、文化繁盛之区，这一带的餐饮老字号盛极一时，魁光阁、永和园、奇芳阁、六凤居、老正兴……几乎每个“老南京”都能毫不费力地报出这些名字。
时至今日，夫子庙的餐饮老字号们却成了南京人心中“骗外地游人”的“鸡肋”，以至于一些市民对记者抱怨：“老实讲，每回有外地亲友来，我都不好意思带他们去吃，吃得来气。”
记者在采访中发现，夫子庙地区许多餐饮老字号经营惨淡，有的甚至歇业、关门。仅夫子庙饮食有限公司旗下原有的６６家企业，就在不到１０年的时间里减少了４４家，其中包括大量的老字号。由于经营状况差，百年老店“奇芳阁”不得不将一楼店面租给了麦当劳；老南京熟悉的“六凤居”更无奈歇业。
为了亲身体验老店特色，记者来到坐落在秦淮河畔的“魁光阁”，托言订餐，想看看包间环境。魁光阁凭河临风，秦淮河桨声灯影尽在眼底。然而当记者走进二楼和三楼的两个包间，眼前的景象却让我们啼笑皆非。上午１０点一刻，餐桌上竟是残羹冷炙，杯盘狼藉。服务员跟进来收拾，毫无愧色地解释道：“昨天晚上客人走得太晚，来不及收拾，只好放到今天。”
有一位朋友向记者抱怨他在夫子庙一家老字号的遭遇：他点了一个６０元的“秦淮八绝”套餐，哪知送餐的服务员用脚点开包间的门，手上沾着汁水将十来个缺口掉瓷的碗碟放下，扭头就要走。在朋友的要求下，服务员才报上小吃名称：“这叫五香蛋，这叫水煮干丝，这是豆腐涝……”直白的介绍让满心想听秦淮典故的客人顿感索然无味。
夫子庙小吃守着“十里秦淮”这个宝藏，连喘口气都带着六朝的脂粉香。不起眼的小吃背后，是韵味悠长的文化典故。例如，古时候考生为讨吉利，称五香豆为状元豆；糖藕粥则因莲藕多孔，寓意“路路通”。夫子庙旅游实业发展股份有限公司总经理王德庆说：“秦淮美食有三个层次：第一是吃其建筑氛围，就是古朴典雅的装修风格和秦淮河得天独厚的地理优势；第二层是特色表演，主要是江南丝竹歌舞和秦淮曲调；第三才是小吃本身。所以我们强调服务员对区域文化的了解，要求他们向客人解说小吃、菜肴的文化典故。这是秦淮小吃的生命所在。”
然而夫子庙小吃独一无二的文化特色使它过于依赖旅游消费，在带来甜头的同时也给老字号戴上了紧箍咒。一方面，外来消费（公务、商务宴请本质上也基本属于外来消费）形成了稳定的客源网络，商家固步自封，缺乏创新和前进的动力；另一方面，由于旅游团队订餐标准一般都在人均２０－３０元，商家对待这种一次性消费往往是看价出菜，久而久之，菜肴制作的工艺、质量下降，老字号口碑受损。近年旅游团消费下降，也表明恶性循环端倪初现。
记者走访永和园、晚晴楼、奇芳阁等老字号，发现每家菜单上都有“秦淮八绝”，散落在街巷、有名字或没名字的小吃店也堂而皇之打出“八绝”招牌。当问及哪家最正宗，得到的都是含糊之词。杂牌军的出现，让外来游客无所适从，同一品种的小吃也没有标准化口味，水平参差不齐，这种无序竞争无疑使老字号的招牌蒙尘。
粗放式经营也加剧了老字号品牌的贬值：桌子掉漆，墙纸发霉，泔水桶紧挨着餐桌，粗瓷破碗，甚至连餐巾纸也不提供……失去了古典风格和文化氛围，夫子庙小吃凭什么留住顾客？据了解，２００４年春节夫子庙地区餐饮消费比上年同期增长２５％，却是由杭帮菜“钱塘人家”、“新香园”和徽菜“顺德食府”等“外来和尚”贡献的，本地餐饮总体处于负增长。
“外来和尚”攻城掠地
“夫子庙”这块金字招牌在消费者心中贬值，旧的管理体制难辞其咎。南京夫子庙饮食有限公司总经理叶秋宝说：“老字号改制前吃的都是大锅饭，实行档案工资，与效益不挂钩，工作人员没有积极性。经理由政府任命，对上负责，工作按部就班，只要不犯大错误，就算把企业搞垮了，换一个地方照样可以当经理。企业凡事都要向政府打报告，一切等、靠、要，怎么会有竞争力？”
原来行政体系下的条块分割则加剧了夫子庙本地餐饮界一盘散沙的境况。几十家老字号分别隶属于市商业局、区政府、区商业局、区旅游局等不同单位，影响了企业竞争与联合的自主性。
体制和机制的束缚让老字号在市场经济大潮中缩手缩脚，早就学会在市场中游泳的“外来和尚”则在夫子庙攻城掠地，成果斐然。
继洋快餐之后，杭帮菜、徽菜纷纷进入，这些新兴菜馆的现代化管理方式和高标准的服务水平受到了食客的青睐。他们提供大厅等客聊天茶座和儿童游乐区，还为客人提供免费的擦鞋和洗头服务等。
夫子庙的老字号危机重重，南京餐饮企业的“娘家”又在做什么呢？记者拨通了南京市饮食行业协会的电话：“我们想了解夫子庙地区老字号的经营状况。”“这个我们不清楚。”“那能否为我们推荐相关专家？”“这方面我们不了解。”“你们有没有夫子庙地区餐饮业的统计数据？”“没有。”“那协会的日常工作是什么？”“就是联络联络。”
而来自杭州的新香园的总经理马文燕提起他们的“娘家”却充满自豪。杭州饮食旅店业同业工会由企业自愿加入，在研发新菜、提供市场信息、投资决策参考等方面都很有作为，还针对自带酒水这类困扰餐饮业的普遍现象制定行业规则。夫子庙旅游实业发展股份有限公司总经理王德庆对此感慨说：“浙江的饮食行业协会已经发展成对外战略投资联合体，而南京的餐饮协会仅有组织机体，没有职能灵魂。行业协会本应扮演的沟通桥梁、服务中介的角色还远没有实现。”
如何擦亮金字招牌
南京大学经济系教授安同良指出，在体验经济时代，老字号对企业而言不仅是优势，也是包袱。当代消费者对老字号的认知产生了断层，老字号只有针对现代口味和审美进行创新，才能把传承多年的金字招牌擦亮。
金陵科技学院旅游管理专业的潘泓雷老师说：“老字号的菜肴全凭主厨的感觉，换个师傅，口味就可能变了，不能使菜肴延续其赖以出名的口味水平。而且相比于老字号成名时，市场需求变化了，老字号却没有跟上当代人的口味变迁，必然受到冷落。”
谈到目前夫子庙餐饮老字号的困境，王德庆说：“机制比体制更重要！国有企业的体制弱点是人为的毛病，但在我看来，管理机制、用人机制、分配机制、绩效考核机制，才是决定企业菜肴、服务和特色的根本因素。”
南京夫子庙饮食有限公司总经理叶秋宝对此深有体会。他举旗下的莲湖糕团店为例，管理人员计算出平均每天的开支成本，规定从每天营业额超出成本的盈余部分拿出２０％，当天就作为奖金发给员工。员工积极性大大提高，许多人早上提前１小时上班。“莲湖”还首次在南京推出了“埋单制”，每天卖不掉的餐点以５０％的价格让职工买下，然后全部倒掉。这样就约束员工按销量生产，现做现卖，既防止了浪费，又保证了食物的新鲜和口感。在这种激励机制下，营业面积只有８０平方米的莲湖糕团店在２００３年虽然经历了非典重创，销售额仍达到２４０万元，创历史新高，２００４年春节期间的销售额更比上年同期增长４０％。
潘泓雷认为，老店的市场营销环节还很薄弱，品牌意识不强。在最能直接向游客传递南京旅游信息的交通地图上，只有南京特产的介绍，却没有对特产名牌老字号的宣传。老字号可以借助超市等载体拓展营销渠道，开发真空包装等便于携带的系列产品，增加收益，打响品牌。
对于普通消费者，面对满街“秦淮八绝”的招牌可能感到疑惑，而对于夫子庙的“老字号”们来说，则应该是遗憾、痛心，甚至是讽刺。
“秦淮八绝”本是散落在民间的特色小吃，所谓“魁光阁，奇芳斋，各吃各”。后来晚晴楼把各家的精华挖掘整理，干稀搭配，赋予其文化内涵，称为“秦淮八绝”。由于出身复杂、“来路不明”，一时秦淮小吃家家皆推“八绝”，而口味自然千差万别。叶秋宝说：“第六届华商大会期间，政府曾经牵头让各家坐到一起，各做一套‘秦淮八绝’，哪一个品种谁家做得最好，就成为标准口味。但华商大会一结束又不了了之。对于这种历史形成的无形资产，政府应该牵头进行品牌整合。”
“新香园”总经理马文燕说：“政府应该维护品牌利益，让企业赚到钱，企业才会保留传统，开发新品。小吃并非不能做大，可以通过连锁等形式向全国扩张。而像杭州‘采芝斋’，已经从糕点制作扩张到经营超市，涉足零售业，完成了产品和产业的更新及多元化。说到底，关键就在于企业能盈利。企业赚钱了，资本就会从餐饮向利润更高的宾馆、娱乐业扩张。”
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（责任编辑：城市网）